白虎 美穴 【日本文史短文292】日本酒怎样齐是“杜氏”的寰宇？|曹操|酒神|杜康
◆《日本华裔报》总编缉 蒋丰白虎 美穴
中国三国时间豪杰曹操的《短歌行》中，一句“因何解忧，唯有杜康”，让众东谈主尽品“对酒当歌，东谈主生几何”之妙，也让“杜康”从此名闻寰宇。发奋懂酒而不贪酒，是我这个终年在文字野外里耕作之东谈主的“小确幸”。而之于文化，经常在日本见到“杜氏”的字眼和说法，我又常叹于中日之间互鉴互通的某种“魅力”。但此二“杜”，颇有种“和而不同”之意。这还要从有国内“酒友”曾问的那句“日本酒怎样齐是杜氏的寰宇”提及。
日本酒是日本2000多年色、香、味俱全的文化结晶，日本文东谈主松尾芭蕉、小林一茶齐曾不惜翰墨地为日本酒留住过琅琅上口的俳句。文东谈主爱酒，更爱酒中的诗篇和文化的萧洒。因何文体，或亦然“唯有杜康”。汉语里的“杜康”，是酒的代称，源于中国古代据说的同名酿酒东谈主。日语中的“杜氏”，语源在字面上和中国的“杜康”有着千丝万缕的关系，但此意非彼意。对于日本酒而言，“杜氏”高出了一个姓氏的边界，它是一种灵魂般的存在，是对酿酒最高崇敬东谈主的疯狂称谓。所谓“杜氏”，等于酿酒的精神首长。等闲极少讲，酒窖里不错有许多的工匠，也等于“藏东谈主”，但决定酒红运确切切的“杜氏”只可有一个东谈主。日本的“杜氏”对日本酒的策略真谛和文化内涵要愈加丰富，且带着一种无法高出的“孤傲感”。
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日语中所言“杜氏”到底来自哪里，文化学者和历史学者提供了两种最有劲的学说。一是“刀自”说。“刀自”在日本古语心仪指崇敬家庭事务的主妇。纵令当代日本东谈主如斯爱酒，古代日本中，酒也并非寻常之物，只须在每逢祭神时才会酿造。凭证《大隅国风土记》等旧通告载，初期的日本酒是收受口含谷物咀嚼发酵这么的原始造法，而造酒是女性的职业。这么的场景也出当今过不少日本动漫作品中，频繁激勉影迷们的意思意思心。跟着时间变迁，开动出现造酒师的专科职务并由男性代替，但这一变装仍然沿用了和“刀自”一样的日语发音，汉字即由不异发音的“杜氏”所对应。
一是“杜康”说。在古代中国“酒神”杜康影响下，日本对后世能够造出好酒的东谈主赋予“杜”的姓氏。对于“杜康”文化的东渡影响，可在京齐东寺里的《东寺执行日志》等书中找到佐证。个东谈主而言，我更属意于“杜康”说。天然也有中国东谈主的一种热诚，更多的则是因为这么的学说有着极强的疏通意味，使得绵延悠长的酒香得以溢满两国文化互动的历史长河之中，品来更有“滋味”。
若从工匠角度看，今天日本酒界的“三大杜氏”占据着不成撼动的地位。岩手县的“南部杜氏”自江户时间以来著称于世，动作酿造水质的硬水使得其酒质坚实、硬朗，在口中的嗅觉终点简直。扎根新潟县的“越后杜氏”问世于雪国世界里农闲季节的农民之手，风雅而牢固的口感仿佛雪花无声飘落舌尖，但又有着终点罕见的辨识度。出身于兵库县的“丹波杜氏”设立了着名寰宇的“滩五乡”，其传统技巧也极为往往地走进了各地酒藏。
杜氏轨制是日本酒的红运之手，操纵着它的去处和千里浮。工匠精神在被津津乐谈的同期，如何将不变的“文化味”融入酒中，是“杜氏”的时间职业。后继无东谈主，是“杜氏”的最大头疼事。凭证统计，日本酒造杜氏组合揣测会所属的在册“杜氏”东谈主数在20世纪60年代尚有3600余名，如今只须700余东谈主。在忠于传统传承时白虎 美穴，如何接受科技的“入侵”，一直是文化濒临的严肃课题。翌日，日本酒还能否是“杜氏”的寰宇，省略有要打上问号的那天。（2024年12月12日写于日本东京“乐丰斋”）